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| 这是好食记为您分享的第1873期匠心内容 |
你有没有吃过一锅带着孜然香的小火锅？
如果没有，那你可能还没遇见“马逛逛”。
01
5月底，一场“疆味掘金·天山寻宝——全国餐饮人新疆新大陆研学之旅”，把一帮餐饮同行带进了“新疆小火锅领航代表”品牌【马逛逛小火锅】。
接待我们的，是马逛逛小火锅联名创始人马飞。当他端出一锅孜然麻辣锅底，在场来自全国的餐饮人吃第一口就愣住了。这味儿，没见过。
为啥会做孜然麻辣锅底？故事得从创始人马海源说起。
马海源出生在火锅世家，他的父亲做了一辈子火锅。从小在锅气里泡着，他反复琢磨一件事：市面上火锅那么多，川渝麻辣、清汤骨汤……偏偏没人把新疆最标志性的孜然，真正做成一个能打的锅底。
孜然在新疆人DNA里刻了几百年，从烤羊肉串到大盘鸡，从烤包子到手抓饭，凭什么到了火锅这儿，就只能蹲在蘸料里当配角？
马海源不服。
他决定自己动手，把孜然从配角扶正。市面上没现成配方，就带着团队一遍遍地试，死磕到底。
孜然必须用吐鲁番火焰山脚下当年新采的整粒，不能用粉，粉放久了香气就散了。整粒现磨，才能锁住那股带着阳光和风沙的浓郁香气。辣椒选四川二荆条，辣得柔和不燥。牛油用认证过的纯牛油，醇厚挂味。
整整一年，反复调比例。最后成了“三分麻辣，七分孜然香”，香而不燥，越煮越上头。
好味道自带流量，数据就是最好的证明。
这款锅底全门店平均点单率68%，新疆本地门店超过75%。复购率82%以上。很多老客一周来三四次，不是冲着环境，不是冲着服务，就冲着这口锅。
一桌从内地来的餐饮老板吃着吃着感叹：“干了十几年火锅，真没想过孜然和麻辣能配得这么绝。”
02
如果说孜然锅底是马逛逛的“魂”，那它的吃法就是“骨”。
去过新疆巴扎都知道，热闹是热闹，就是累。烤肉摊、抓饭店、烤包子铺、瓜果摊……你得从头走到尾，才能把想吃的都尝一遍。
马海源把这种“逛”的乐趣搬到了旋转小火锅上，但做了个关键反转，传统逛巴扎是人跟着美食走，在马逛逛，是美食跟着人走。
旋转台全天不停转，200多种菜品一盘接一盘溜到你面前。鲜切肉、海鲜、菌菇、素菜、甜品、新疆特色小吃、饮品……不用起身，不用走动，不用喊服务员，坐在那儿就能“逛”遍全场。想吃什么拿什么，像在巴扎上挑挑拣拣一样自在。拿多拿少自己说了算，不用再纠结半天。
这种模式太懂年轻人了。“什么都想尝一点”的小贪心被满足了，又不用像传统火锅那样点一大盘硬撑。
再说说硬菜。
马逛逛的王牌是鲜切肉系列。鲜切牛里脊、鲜切吊龙、招牌嫩牛肉……全部明档现切，不用隔夜肉。现切的肉肉纹理清晰，色泽鲜亮，涮10秒就捞，裹上新疆辣皮子孜然蘸料，谁吃了都夸绝。
还有新疆限定菜品，沙葱、烤馕、手工酸奶、和田酸奶粽子、喀什石榴汁……别的小火锅店还真吃不到这些。
另外，店里还藏了一批“高颜值选手”。红丝绒慕斯、奶油瑞士卷、木槿花、樱桃萝卜、黑虎大虾、鲍鱼、大蟹腿、新加坡bobo鱼丸……拍照出片率极高，女生和年轻人尤其买账。
从平价素菜到鲍鱼扇贝，全品类覆盖，还有专门的儿童甜品和特色水果。一家老小来吃，谁都不委屈。
而且马逛逛月月上新，每次去都有新惊喜。我吃完在店里蹲了一会儿，发现旋转台上的空盘很快就被补上新品类，顾客的筷子基本没停过，这体验感不要太好哦！
03
高性价比是马逛逛吸引客流的关键。
整店人均大概是45-55元，就能畅吃两百余种菜品，锅底9.9元起，菜品签子单价1-3元，再也不用纠结“点一盘吃不完，不点又可惜”。
门店还暗藏超多小细节，比如免费提供围裙、一次性手套、发圈、纸巾等，还有免费的红花茶、冰镇柠檬水和应季水果。细节虽小，但特别戳人，尤其是一根免费发圈，就能轻松赢得长发女生的好感。
独自用餐的食客更是偏爱这里，一人一锅自在随性，不用迁就同伴口味，按需取餐毫无尴尬。
一位同行的餐饮老板偷偷算了笔账：“这个价位，这个品质，这个体验，放到内地任何一个城市都能打。关键是模型很轻，旋转小火锅翻台率高，加上新疆特色食材的差异化，利润空间完全撑得起规模化扩张。”
在餐饮大环境承压的当下，马逛逛依旧交出了亮眼成绩单：多家门店日常客流爆满、座无虚席，全品牌30%门店年度业绩突破历史新高。
04
谈及未来，这家小火锅品牌只有一个暖心又朴实的愿望：“想让全国各地的食客，不用远赴新疆，一口火锅就能吃到新疆的烟火气。”
在孜然麻辣火锅赛道上，马逛逛并非独一份儿。
早在2000年代，小肥羊就凭借孜然香辣锅底风靡全国，2008年还做到了上市。浓香遍及大街小巷，早早培育起大批食客，让大众对“孜然+火锅”形成了深刻的味觉记忆与天然好感。
这意味着，马逛逛如果进军内地市场，无需从零开始教消费者“孜然火锅是什么”，而是唤醒一代人的味蕾记忆。
成熟的用户基础大幅压低市场教育成本，叠加品牌轻量化运营模型、亲民定价与多元菜品优势，品牌拓店扩张具备天然提速条件。
香气浓郁的孜然锅底、门店络绎不绝的客流、稳步上扬的经营数据，都在实实在在地印证：深耕地域风味的马逛逛，当下发展步履稳健。
而更大的想象空间，还在后面。
好食记 · 原创
文：孟玲玲
编：李静文
图：好食记、民食之本、马逛逛
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