一、历史渊源

 

起源北宋熙宁十年（1077年），黄河在长垣曹村决口，大儒程颢坐镇抗洪抢险，百姓牛羊被洪水冲走，只剩散养土鸡，宰鸡剁八块、简易腌制油炸，犒劳治水民夫官兵，原名焦炸鸡，是炸八块雏形。

明清经长垣厨师改良定型；相传乾隆巡视黄河品尝后名扬中原，成为宫廷豫菜；2014年列入河南省地方烹饪标准，获评中国名菜，被称作中式炸鸡鼻祖。

长垣本地行话：干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣，便是此菜写照 。

 

二、选材与分块（八块标准）

 

选用当年童子嫩公鸡，去头爪，精准分固定8块：

2块鸡腿、2块鸡脯、2块鸡翅、2块鸡背，8块凑整鸡；厨师会把鸡腿、鸡翅骨节外露、骨柄裹锡纸，摆盘规整好看。

 

三、传统制法

 

1. 腌制：鸡块加葱姜、料酒、精盐、白胡椒少许，腌30分钟入底味，去腥锁汁；

2. 挂糊：长垣名厨赵留安改良工艺，用蛋清+蚕豆淀粉调薄糊（古法无糊干炸，改良后皮薄酥脆） ；

3. 两次炸制：六成油温低温浸炸定型熟透捞出；再升高油温复炸上色，逼出多余油脂，外皮薄酥、内里锁汁水；

4. 吃法：装盘配椒盐、辣酱油蘸食，干吃香咸醇厚。

 

四、风味特点

 

外皮金黄薄酥、酥皮不厚、掉渣少油；鸡肉鲜嫩爆汁，鸡胸不柴、鸡腿多汁，咸香本味、油而不腻，区别西式炸鸡，是中原老豫菜代表。

 

五、美食地位

 

和肉丝带底、霜打馍并称长垣三大看家菜，河南十大经典豫菜，去长垣必打卡名菜，以西西饭店赵留安一脉做法最为正宗。

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