藏在烟火里的河南味道：外酥里嫩的炸八块秘方

#豫见新玩法#

炸八块是河南一道极具代表性的传统名菜，属于豫菜系中的经典佳肴。这道菜以鸡肉为主料，经精细分割、腌制、裹粉后油炸而成，成品外酥里嫩，色泽金黄，香气扑鼻。我将为你详细介绍这道菜的传统制作工艺。

一、菜品背景

炸八块起源于河南开封，是豫菜中广为流传的传统名菜。其特点是选用优质鸡肉，经特殊刀工处理分成八块，故得名"炸八块"。这道菜充分体现了豫菜"色、香、味、形、质"俱全的特色，是宴席上不可或缺的佳肴。

二、所需食材

主料

新鲜三黄鸡或土鸡：1只（约1000-1200克）

配料

生姜：50克

大葱：50克

鸡蛋：2个

干淀粉：100克

面粉：50克

花生油：适量（用于炸制）

调料

精盐：15克

料酒：30克

白胡椒粉：5克

味精：10克

生抽：20克

老抽：10克

白糖：10克

香油：15克

五香粉：3克

三、传统制作步骤

第一步：选鸡与宰杀处理

选用健康的活鸡，确保肉质新鲜

采用传统宰杀方式，放血干净

用60-70℃温水烫毛，去除鸡毛

去除内脏，用清水反复冲洗干净

第二步：精细分割

将整鸡平放在案板上，去除头颈和脚爪

从背部中线切开，一分为二

将每半边鸡再均匀分为四块，共八块

左右胸肉各一块

左右鸡腿各一块

左右鸡翅各一块

左右鸡胸边缘肉各一块

传统刀工要点：

刀法要利落，切口要整齐

每块大小要均匀，保证受热一致

胸肉部位可适当拍打，使其松软

第三步：腌制入味

生姜去皮切末，大葱切段

将精盐、料酒、白胡椒粉、味精、生抽、老抽、白糖、五香粉混合成腌制料汁

将鸡块放入容器中，加入腌制料汁、姜末、葱段

用手抓揉均匀，让调料充分渗透

腌制时间：30-40分钟（夏季可缩短至20-30分钟）

腌制技巧：

腌制过程中要翻动2-3次，确保入味均匀

避免腌制过久导致肉质发柴

容器要加盖，防止异味侵入

第四步：调制裹粉

将干淀粉和面粉混合过筛

鸡蛋打散成蛋液

传统做法采用"蛋粉糊"：

先将鸡块在蛋液中滚匀

再裹上调好的混合粉

确保每块都均匀裹粉

裹粉要领：

蛋液要完全包裹鸡块

裹粉要薄而均匀，不宜过厚

裹粉后静置5分钟，让粉层固定

第五步：油炸工艺

油温控制是关键：

第一次炸制（定型）：

油温150-160℃（六成热）

将鸡块逐一放入油锅

炸制时间：3-4分钟

炸至表面微黄，定型即可捞出

静置沥油：

捞出的鸡块在漏网上沥油1-2分钟

让内部热量散出，避免外焦内生

第二次炸制（复炸）：

油温升至180-190℃（八成热）

将鸡块重新下锅复炸

炸制时间：1-2分钟

炸至金黄色，外酥里嫩即成

传统油炸技巧：

油量要充足，鸡块能完全浸没

避免一次性放入过多，影响油温

复炸时动作要快，避免过度炸制

炸制过程中用筷子轻轻翻动，保证受热均匀

第六步：装盘与点缀

将炸好的鸡块捞出沥油

整齐摆放在盘中，恢复整鸡形状

撒上少许葱花或香菜叶点缀

可配椒盐或蒜蓉酱蘸料食用

四、传统风味特色

口感特点

外层：金黄酥脆，咬之有声

中层：细腻柔嫩，多汁不柴

内层：原汁原味，鲜香可口

香味层次

前香：油炸的焦香味

中香：鸡肉的鲜美香

后香：调料的复合香

五、烹饪技巧总结

关键控制点

选鸡：首选三黄鸡，肉质细嫩

刀工：分割均匀，大小一致

腌制：时间适度，调料配比准确

裹粉：厚薄适中，均匀完整

油温：精准控制，两次炸制

火候：文火定型，武火上色

传统经验

"一炸二复"是正宗做法的精髓

油温判断：六成热油面微冒青烟，八成热油面明显冒烟

成品检验：色泽金黄，外酥里嫩，无油腻感

常见问题及解决

外皮不酥：油温过低或复炸时间不足

肉质过干：腌制过久或炸制过度

裹粉脱落：蛋液包裹不均或油温过高

颜色不匀：翻动不及时或油温波动

六、营养价值

炸八块富含优质蛋白质、维生素和矿物质，鸡肉中的蛋白质含量高达20%，是很好的蛋白质来源。适量食用能够补充人体所需的营养物质，但因其为油炸食品，建议搭配蔬菜一同食用，营养更均衡。

七、传统传承意义

炸八块不仅是一道美食，更是河南饮食文化的重要载体。其制作工艺凝聚了河南厨师世代相传的智慧，体现了豫菜注重刀工、调味、火候的传统特色。了解和传承这道菜的制作方法，对弘扬地方饮食文化具有重要意义。

这道河南传统名菜炸八块，以其精湛的制作工艺和独特的风味，成为豫菜中的经典代表。掌握其传统做法，不仅能品尝到地道的河南味道，更能感受到中华饮食文化的深厚底蕴。