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从U鼎冒菜到汉舍川菜，从从前印象到如今的榴金川菜馆，海底捞在川菜这条路上，已经摸索了快十年。

这十年里，它先后推出过好几个子品牌，有过关店收缩的低谷，却从来没放下过对川菜的那份执着。

最近，海底捞又在长沙一下子开出了三家“榴金川菜馆”。

这已经不是它第一次向大众川菜市场发力——在此之前，它试过川味快餐、砂锅菜等不同模型，而这一次，它带着全新的模式再度出击。

趁着榴金川菜馆刚亮相的热度，我们不妨走进这家新店，仔细看看它是怎么靠着“明档、鲜活、高性价比”打动消费者的。

也借此机会，深入聊聊海底捞为什么偏偏对川菜如此情有独钟。

01■

海底捞再次盯上了川菜

最近餐饮O2O发现，海底捞悄悄开出了几家川菜馆，名为“榴金川菜馆”。

首店选在了长沙，而且一口气开了三家，其中一家位于湘府中路德思勤城市广场，一家位于麓谷街道枫林三路附近,而第三家则开在了章贡商圈的赣州万象城内。

一口气连开三家，且都位于核心商圈，可见海底捞对其重视程度。

接下来，我们就看看这家川菜馆有何不同之处？

1、场景聚焦“欢聚”，用明档制造“看得见的新鲜”

从外观看，尤其是门店招牌中突出“榴金川菜馆”，并配有“榴金川香，欢聚好时光”的slogan，暗示主打欢聚、聚餐场景。

为此整体装修风格走的是新中式风格，主色调以原木色为主，从天花板、隔断到家具，突出门店温暖和干净的氛围。

为让空间更敞亮和通透，店内中央区域采用了玻璃穹顶设计，和传统川菜馆的暗红形成鲜明的反差，让门店看起来更大些。

而门店空间通常在入口或中央通道位置设置明档，顾客进门第一眼就看到新鲜食材，然后经过自助区，再进入用餐区，动线符合“先看食材 – 再点菜 – 后落座”的逻辑。

所以进店我们第一眼会看到明档点菜区，滑盖冷柜中陈列着各种整齐排放的鲜货和蔬菜。

为凸显蔬菜如现摘般鲜活，冷柜上方设置了喷雾柜喷出细腻水雾，且在食材前还放置了菜品签子，顾客看着实物抽签点菜。

而中央区则为用餐区，以宴请和拍照为核心设计，以圆形大桌为主，还设有包间、卡座区和外摆区。

其中包厢与卡座分区合理，适合拍照和宴请，外摆区可欣赏风景。

总结来看：榴金川菜馆以原木新中式为基底，植入川渝文化符号，靠滑盖冷柜 + 喷雾明档，牢牢打出看得见的新鲜核心卖点。

2、主打经典川菜，人均70元，40个SKU

看完了门店空间和场景设计，我们再看它的产品设计。

从门店电子文字菜单来看，其菜品以经典川菜为主，大概40+SKU。

为了便于顾客点餐，其将产品划分为了冷菜、热菜、小吃、甜品以及饮品五大类。

其中热菜选用川渝地区认知度最高、点单率最稳定的经典菜，如山城毛血旺、重庆辣子鸡、老妈蹄花、双椒牛蛙、自贡姜爆兔、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉等。

接下来是凉菜，主打开胃、下酒，缓解油腻和灼热感，包括夫妻肺片、蒜泥白肉、干拌牛肉等等。

作为和主食并列的三大菜类，小吃自然不能少，同时提供红糖糍粑、豆腐冰淇淋、玉米酪等小吃。

甜品则有玉米酪和豆腐冰淇淋，饮品则以峨眉雪、暴打香茅柠檬、羽衣轻体果蔬茶等为主。

值得注意的是，其产品在口味设计上保留了“麻、辣、鲜、香”的骨架，但允许顾客通过备注进行个性化调整。

其一、保留川菜核心风味但降低辛辣程度，融合其他菜系调味，例如怪味大连鲍、砂锅生焗鲍鱼。

其二、在保留四川本地特色食材的同时，引入其他地区的优质物产，如洪湖藕丸等。

其三、借鉴粤菜焗法、西餐低温慢煮等，不拘泥于传统小炒、干煸。例如借鉴粤菜啫啫煲技法来制作砂锅生焗鲍鱼，以形成独特的酱香味。

在定价方面，其人均客单价在70元上下。

如大众点评显示，两家门店中德思勤店人均72元，而步步高梅溪店客单价则为70元。

其中招牌大菜包括水煮江团、海鲜毛血旺等“硬菜”在58-188元上下，而重庆辣子鸡和山城毛血旺等地道硬菜价格适中，在58-78元左右。

价格便宜的是以老妈蹄花、冷吃兔、口水鸡、蒜泥白肉为主的家常菜/冷菜/小吃，在22元-49元，如泰椒土豆丝29元、砂锅西兰苔32元、鲜菌豆腐26元。

价格最低的当然属于汤羹和饮品这一档，在6-13元之间，如峨眉雪6元、暴打香茅柠檬12.9元。

所以它的定价呈现明显的金字塔结构：

塔基是家常菜、素菜、小吃，降低进店门槛，适合便餐或搭配；

塔身是大部分爆款招牌菜，是点单主力区，贡献主要营收；

塔尖为大菜、硬菜，拉升客单价，满足宴请需求。

为进一步提升门店性价比优势，其还在美团、大众点评等平台设置了团购和优惠券。

其中优惠券为45元代50元，团购则主推168元水煮雄鱼双人餐和238元四人餐。

3、自助豆花保留，延续“海底捞式”小惊喜

服务，向来是海底捞系品牌最出圈的招牌优势。

在鎏金川菜馆进门左手边，专门辟出了一块自助区域，免费供应豆花，甜口、咸口全都有，各式小料配齐，顾客随拿随取、自由搭配。

这份贴心服务成本并不高，却刚好拿捏了顾客心理，制造出超出预期的体验记忆点。

这和海底捞优选门店保留小料台、美甲服务的逻辑如出一辙：

把那些有品牌温度、成本可控又不增加经营负担的细节服务留下来，让顾客在正餐之外，多一份意料之外的小惊喜。

既拉满了好感度，也悄悄埋下了顾客回头复购的伏笔。

02■

海底捞为何紧盯川菜不放呢？

这已经不是海底捞第一次布局川菜了。

早在2015年左右，它就曾切入川味快餐领域，推出了“U鼎冒菜”。

虽然主打的是冒菜，但口味与川菜同宗同源。该品牌巅峰时期有45家门店，后期仅剩零星几家。

此后，海底捞并未放弃，于2020年全资收购了汉舍中国菜，其中包括“汉舍川菜馆”在内的品牌矩阵，但增长缓慢，目前仅在上海、杭州等地保留了部分门店。

不甘心的海底捞又在2024年借“红石榴计划”打造了“从前印象”，以明档现做、堂食为主，主打川式融合砂锅。

如今，它再次试水大众川菜，不惜在杭州连开三家“榴金川菜馆”。

可见，海底捞在川菜上即便屡战屡败，依旧热情不减，逐年换着花样尝试。这次我们不禁要问了，海底捞为何对川菜情有独钟？

1、从市场角度来讲，体量大，增长潜力足。

从以往红石榴计划打造的副牌来看，无一例外都盯着那些已被验证、需求旺盛、且具备规模化机会的赛道猛攻。

而川菜非常符合海底捞选赛道的标准。

一是绝对的“体量霸主”地位。

截至2025年7月底，全国川菜（中式正餐）门店数约15.1万家，占中式正餐门店总数的11.4%，连续多年位居各菜系第一。

二是虽然盘子大，门店规模大，但细看许多门店多为夫妻店，且极度分散，连锁率低，处在“有品类，无品牌”的市场状态中。

餐饮O2O数据显示，前五大品牌市场份额合计不到8%，市场由无数中小单店和区域品牌占据。

这种“大市场、小作坊”的格局，自然给了拥有强大供应链和标准化能力的海底捞巨大的整合与掘金机会。

为此，海底捞长期不断在川菜领域反复折腾，调整模式。

如U鼎冒菜，是小而快的川味快餐，试水外送和一人食；

汉舍川菜馆，定位偏中高端，但受限于品牌地域；

从前印象，抓住“烟火气”，用明档现做砂锅降低后厨依赖；

榴金川菜馆，用更年轻、更大众化的定位和极致性价比，再次冲击规模市场。

每次都是在找“可复制、能赚钱、不依赖大厨”的川菜模型，并不是重复踩坑。

而这背后，是海底捞有强大的组织力、资金和供应链做后盾。

一个川菜新品牌前期不过几千万投入，对一个年营收数百亿的公司来说，试错成本完全可控。

毕竟相比贸然进入陌生菜系，在同源的川菜上反复尝试，胜率反而更高。

2、从供应链角度、口味同源，供应链高度复用。

海底捞火锅本质就是从川味火锅发源而来，所以它的供应链不少核心环节走的就是“川味”体系。

而这和川菜的味觉上是有不少重合的，都离不开核心原料，如郫县豆瓣、汉源花椒、各类辣椒（二荆条、子弹头、小米辣）、菜籽油、泡姜泡椒、豆豉等。

川味原料的重合，自然给海底捞进攻川菜带来不少好处。

一是火锅底料稍作调整，就能变成冒菜的汤底、水煮系列的料油、砂锅菜的复合酱汁；

二是火锅用的腌制肉类、海鲜滑类，经过调味改良，就能变成川菜馆的椒麻鸡、水煮鱼片、砂锅牛肉的原料。

所以才有业内人士说，海底捞从内部孵化川菜模式，不是在开餐厅，而是在为它庞大的供应链系统拓展新的消化出口。

03■

川菜需要新故事

川菜虽是所有菜系中门店最大、影响最广的菜系，属于中国餐饮的“存量之王”，却正面临“增量焦虑”。

在声量方面，虽然门店基数最大，但近年来全国跑出的高势能连锁品牌屈指可数。

味觉方面，川菜本有“一菜一格，百菜百味”的24味型体系，但在大众认知和外延扩张中，被极度简化成了“麻辣”。

此外，不少人认为川菜早已没有新故事。

但海底捞的出现反击了这一观点。

很难说海底捞这次做川菜一定能成功，但它尝试本身就已经产生了两种确定的“外部性价值”。

一方面，一种“巨头背书”式的关注，会倒逼整个川菜赛道思考：在这个时代，川菜到底该怎么卖？

另一方面，为极度分散的川菜市场，贡献了“现代化连锁”的新模式与新故事。

这些年来，为了激活川菜的活力，不少品牌都在尝试。

有人在尝试单品川菜+小吃模式。

如麻六记走的便是典型的“酸辣味+小吃集合”，所以其门店除了招牌酸辣粉外，还囊括了不少乐山油炸串串、三色鸡丝凉面、香辣千层肚等川味小吃。

后续更是将川味体系，以单品、小吃、零售的不同场景，划分成麻六记、麻六记川味小吃集、小麻六三种版图体系。

而全牛匠·乐山跷脚牛肉走的则是“非遗爆品+地道小吃”的川小馆模式，其中跷脚牛肉为流量核心，而甜皮鸭、狼牙土豆、钵钵鸡、包浆豆腐、鸡丝凉面等保证利润。

还有人带领川菜走出去，向海外市场进攻。

如早在2000年，陈麻婆豆腐就在日本东京开设了海外首店，截至2025年5月，其日本门店数已超过10家。

除了上述品牌外，眉州东坡、巴国布衣、川人百味、辛香汇·现炒川菜等川菜品牌，也在海外占据不少市场份额。

除了上述尝试外，还有品牌尝试川菜的鲜活模式。

如太二就以“鲜活+明档川菜”的方式将自己定位升级为“新太二鲜料川菜”,为此口号也从“酸菜比鱼好吃”变成了“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

更是在食材方面构建了五大鲜活体系，如活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪，还新增了芝士香辣虾、爆炒鲜牛肉等20多道菜品。

主打鲜活川菜还有许多品牌。

如广州的阿强家川菜：强调活鱼现杀、每日活虾/活蛙到店清水吊养、现点现做，并坚持核心配料自制、全直营管控，长期把“鲜活+现炒”作为川菜品质卖点。

福州的巴香鱼庄：主打川味鱼庄逻辑，强调活鱼现杀现做，以酸菜活鱼、水煮麻辣等锅气菜抓住“鲜+辣”的川菜痛点。

它们的相似点就在于把“鲜”从一句口号，变成活鱼/活虾到店、明档/透明厨房、现点现做、核心调料自制等可感知的运营动作。

所以川菜还有不少新故事可讲，关键就在于川菜不再局限于“川菜本身”，而是“川味”在不同场景、不同价格带、不同情绪价值下的重新表达。

对麻六记，是零售化、快餐化的川味；对全牛匠，是有文化源头、更健康的川味小馆；而对太二、阿强家，是看得见、有锅气的鲜活川味。

反观海底捞，它的尝试正是以供应链效率的方式，去填平“快餐”与“正餐”之间的巨大市场鸿沟。

虽然很难说它一定成功，但也在一定程度上倒逼和推动了川菜的发展。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O